Kuu Kiurusta konkurssiin

Ravintolatason ruokaa joutuu iltaisin laittamaan itse, kun ei ravintoloiden anneta olla auki. Mieluummin kannattaisin ravintolayrityksiä, joiden kurimus on kestänyt jo yli vuoden.

Vaikka aiheesta on väännetty peistä niin tässä mediassa kuin muillakin alustoilla, en malta olla laittamatta lusikkaani soppaan.

Oma taustani on se, että vielä maaliskuussa 2020 olin (kohtuullisen hyvää) kuukausipalkkaa nauttiva ravintolapäällikkö arvostetussa tilausravintolassa Helsingissä. Kun koronapandemia tuli ja pisti yhteiskuntamme arvot uuteen järjestykseen, suhtauduin rajoituksiin ymmärtäväisesti. Olkoonkin, että minulle henkilökohtaisesti se merkitsi tulojen putoamista sormia napsauttamalla nollaan euroon. Onneksi oli vähän säästöjä ja sain hanttihommia sieltä, täältä, joiden tuomalla (hyvin nimellisellä) tulotasolla pärjäsin sen 3 kuukautta, jota papereitani pyöritettiin Kelassa. Kesällä onneksi pääsi taas sorvin ääreen hetkeksi ja tilanne normalisoitui. Osittain johtuen hallituksen poukkoilevasta kriisinjohtamisesta sekä epäjohdonmukaisuuksista esimerkiksi ravintolarajoituksien suhteen, päätin jättäytyä epävarman palkkatyöläisen tulevaisuuden ulkopuolelle. Aloitin päätoimisena opiskelijana syksyllä 2020.

En kuitenkaan ole mihinkään kadottanut ymmärrystäni niin entistä työnantajaani (jonka koko henkilökunta tälläkin hetkellä on lomautettuna), kuin kollegoita tai muita ravintola-alan toimijoita kohtaan. Tätä ymmärrystäni lisää jonkin verran se, että 15-vuotisen yrittäjyyteni aikana ehdin myös useamman vuoden pyörittää anniskeluoikeuksin varustettua kahvilaa sekä catering-yritystä. Joten alan realiteetit ovat tuttuja ihan omallakin rahalla.

Ja raha tässä on nyt se suurin ongelma. Sitä kun ei monellakaan yrittäjällä yksinkertaisesti (enää) ole epidemian tässä vaiheessa.

Nyt lyödään lyötyä ja nostetaan kuollut ruumis hirteen

Kun hallitus runnoi väkisin läpi pahimpien epidemia-alueiden ravintolarajoitukset, josta jopa sosiaali- ja terveysministeriö on mietinnössään sanonut, että ”ruokaravintoloiden osalta sulkeminen asetuksella ennen klo 21:tä tulee olla erityisen korkean kynnyksen takana”, koin, että nyt lyödään lyötyä ja nostetaan kuollut ruumis hirteen. Jopa hallituksen sisällä on kritisoitu perus- ja perhepalveluministeri Krista Kiurun mielivaltaista, diktaattorimaista otetta. Kun asia vietiin eduskunnan käsiteltäväksi, ei oppositiota kuunneltu, eikä oikeastaan tarvinnutkaan, koska rajoitusten vuoksi ei istuntosalissa ollut kuin kourallinen kansanedustajista paikalla. Hämmentävintä on kuitenkin se, että hallitus ei näytä kuuntelevan edes itseään!

Väännetään rautalangasta

Jos nyt sitten tällä vaatimattoman 25 vuoden ravintola-alan kokemuksella teen esimerkkilaskelman näiden rajoitusten vaikutuksesta.

Nyt ruokaravintolat saa pitää auki pahimmilla epidemia-alueilla kello 19 asti. Anniskelu tulee päättää klo 17. Kuinka moni potentiaalinen ravintola-asiakas ryntää suoraan työpäivän päätteeksi hirveällä kiireellä ravintolaan, jotta saisi tilata sen lasillisen viiniä klo 17, jonka haluaa nauttia pääruoan kanssa, kun tämä tulee pöytään klo 18?

No, jäähän sentään lounasaika. Nyt tulee vuosisadan paljastus: lounasruokailu ei ole mitään kovan luokan bisnestä!

Miten niin ei? No siten niin ei, että lounas suurimmissa kaupungeissamme maksaa yleisesti ns. lounassetelin maksimiarvon verran, vuonna 2021 tuo on 10,90 €. Jos tehdään nopea laskutoimitus ja todetaan, että lounasta valmistaa yksi kokki, esillepanossa ja buffet-pöydän täytössä avustaa yksi saliapulainen ja lisäksi paikalla on yksi vastaavan hoitajan sijaisena toimiva tarjoilija (tämä pätevyys on oltava, jos kyseessä on anniskeluravintola, vaikkei lounasaikaan alkoholia myytäisi). Katsotaan pelkästään henkilöstökuluja: kokin tuntipalkka on 11,62 € / h, saliapulaisen 10,15 € / h ja varavastaavan tarjoilijan 13,35 € / h. Pelkät palkkakulut ilman sivukuluja, jotka siis lasketaan tuohon päälle, ovat 35,12 € / h. Todellinen palkkakustannus on lähemmäs 65 € / h, sisältäen työnantajan osuuden TyEL-maksusta, pakolliset vakuutusmaksut jne. Tämä siis edellyttäen, että kenelläkään mainituista työntekijöistä ei ole yli 2 vuotta työkokemusta ja että he suostuvat työskentelemään työehtosopimuksen määrittelemällä tehtäväkohtaisella minimipalkalla. Esimerkiksi Helsingissä tämä on aniharvoin totta. Satun tietämään, kun olen elämässäni niin omaan yritykseeni kuin työnantajayrityksiin rekrytoinut kymmeniä ihmisiä.

No entä sitten itse ruoka?

Lounaiden katteet luonnollisesti vaihtelevat, tarjottavan menun, hävikin määrän, satokauden, tukkusopimusten ja alennusten sekä monien muiden tekijöiden myötä. Mutta väittäisin, että harvassa paikassa reaalikate kiipeää yli kolmannekseen. Tämä tarkoittaisi siis, että tuosta 10,90 € kun vähennetään arvonlisävero (14 %), saadaan viivan alle jäävä summa -> 9,374 / 3 = 3,125. Eli tuosta 10,90 € lounaasta jää voittoa reilu 3 euroa. Nyt, kun pelkät palkkakulut huitelevat tuossa n. 65 € / tunti, niin äkkiseltään laskien, pitäisi vajaa 21 lounasta myydä tunnissa, jokaista palkanmaksutuntia kohden. Tässä jätetään nyt huomioimatta se, että henkilökunta on todennäköisesti saapunut paikalle pari tuntia ennen avaamista ja jäävät ainakin tunniksi sulkemisen (lounasajan päättymisen) jälkeen. Tämä pitää huomioida tuntikustannuksissa. Jos ajatellaan, että lounasta on tarjolla klo 11-15 eli 4 tunnin ajan, juoksevat kuitenkin palkkakulut 7 tunnin osalta. Täten koko päivän palkkakulut ovat 65 x 7 = 455 €. Jotta tämä katettaisiin, on näitä 3 euron ”voitolla” varustettuja lounaita myytävä 152 kappaletta, eli toisin sanoen keskimäärin vajaa 40 tunnissa, koko lounasajan. Ei ehkä kuulosta paljolta, mutta tosiasia on se, että vaikka ruokailu tapahtuisi buffet-pöydästä on jo 40 lounaan puskeminen tunnissa ihan riittävä suoritus kolmelta työntekijältä. Tämän lisäksi valtaosa ihmisistä tapaa tulla syömään tiettynä aikana, esimerkiksi nimenomaan klo 11:30-12:30 välisenä aikana, jolloin tunnissa lounaita saatettaisiin myydä yli puolet koko päivän määrästä, jolloin taas tarvittaisiin toinen tarjoilija (tai vähintään saliapulainen), jolloin kyseisten tuntien palkkakustannus karkaa käsistä. Eikä tarjoilijaa sen kummemmin kuin ketään muutakaan voida työehtosopimuksen mukaan velvoittaa alle 4 tunnin työvuoroon. Töitä ei tarvitse tarjota, mutta palkka pitää tuolta ajalta maksaa.

Kun asiaa tarkastelee tätä laskelmaan vasten, huomaa, että eipä siltä yhdeltä asiakkaalta, joka syö sen yhden lounasannoksen päivän aikana, kovin suurta taloudellista hyötyä saada. Tästä syystä lounasmyynti perustuu tietysti volyymiin. Hyödyke, joka tällä hetkellä puuttuu, koska mahdollisimman moni pysyttelee kotona etätöissä, eikä välttämättä käytä lähiravintolan lounaspalvelua hyödykseen tästä johtuen. 

Lounasruokailu vs. iltaruokailu

Entä jos samainen asiakas saapuisi ilta-aikaan? Hänelle voisi myydä vaikka (helsinkiläisittäin) kohtuuhintaisen 3 ruokalajin menukokonaisuuden, hintaan 46 euroa. Jos edelleen oletetaan, että ruoan kate on kolmannes, niin äkkiä laskettuna ruoasta jää taloon (arvonlisäveron jälkeen) 13,45 €. Huonompikin tarjoilija onnistunee myymään ainakin lasillisen viiniä esim. hintaan 12 €, josta katetta on n. 4 € arvonlisäveron jälkeen. Ruoan päälle maistuu ehkä kahvi – joka muuten on paraskatteisimpia tuotteita ravintoloissa, heti jääveden jälkeen – hintaan 3 €, jossa kate on esimerkiksi 1,50 €. Jos tämä esimerkkiasiakas tosiaan yksikseen syö, niin kokemukseni mukaan hän ei ravintolassa ruokaile juuri tuntia pidempään. Ilta-aikaan siis tunnin tulos yhdeltä asiakkaalta on 18,95 €. Joku saattaa huomauttaa, että iltaisin maksetaan henkilökunnalle iltalisiä. Se on aivan totta, mutta koska ne ovat ravintola-alalla aivan eri tasolla, kuin esim. kaupan alalla, ei tuo ylempänä tehty laskelma kovin paljon nouse. Vaikka illalla vuorossa olisi keittiössä keittiömestari, salissa hovimestari ja saliapulaisen tilalla tarjoilija, ei tuo tuntikohtainen palkkakustannus kuitenkaan kaksinkertaistu. Ja vaikka kaksinkertaistuisi, niin noita iltaruokailijoita tarvittaisiin tuntia kohden alle 7 (vrt. lounasruokailijoita 40, puolet pienemmillä palkkakustannuksilla!).

Joku näsäviisas voi todeta, että kyllä siinä klo 17-19 välisenä aikana voi päivällisellä käydä ravintolassa. Tottakai voi! Ongelma vaan on se, että viimeisen 25 vuoden aikana en tällaista ravintolakäyttäytymistä ole Suomessa nähnyt, joten epäilenpä, ettei ravintoloiden varauskirjat tälläkään viikolla pursuile varauksia näille kellonajoille. Oma kokemukseni on, että syömään tullaan aikaisintaan klo 18, mutta mieluummin klo 19 tai jopa myöhemmin. Joka tapauksessa, ihmiset haluavat perinteisesti syödä juuri silloin, kun ravintolat pahimmilla epidemia-alueilla laittavat ovet säppiin.

Entäs yrittäjän osuus?

No, tuossa yllä olevassa esimerkissä on huomioitu pelkät palkkakulut. Ei siis riitä, että yrittäjä itse tekee työtään ilmaiseksi –  rakkaudesta lajiin – vaan lisäksi hänen tulisi omasta pussista maksaa liiketilan vuokrat, sähköt, vakuutukset, maksunvälitys- ja kassajärjestelmien kustannukset, viranomaismaksut, jätehuollon ja kaikki muutkin yritystoimintaan liittyvät kustannukset. En lähde tässä sen tarkemmin avaamaan, mitä tämä rahassa tarkoittaa, mutta esim. pienenkin ravintolaliiketilan vuokra voi hyvinkin olla 2500 € / kk ja muut kulut ihan iloisesti tonnin luokkaa.

Lisäksi asiakasmääriä on rajoitettu, joten pieneen lounasravintolaan ei välttämättä edes voi ottaa vaadittava asiakasmäärää tunnissa, jotta edes palkkakustannukset katettaisiin. Palkkakuluissahan yrittäjä voi tietysti säästää tekemällä yhden töistä itse, mutta ei yrittäjäkään voi samaan aikaan olla keittiössä, buffetpöydän täytössä ja kassalla rahastamassa (uskokaa pois, olen kokeillut ja vaikeaa se on).

Joten, voisiko ministeri Kiuru selventää, että millä ilveellä näillä realiteeteillä voidaan nähdän kohtuullisena pyörittää ruokaravintolaa esimerkiksi Helsingissä tänään, 19.4.2021, kun ravintoloitsijoiden tulisi riemuiten ovensa avata?

Kukaan meistä alalla työskentelevä tai työskennellyt ei varmasti ole eri mieltä siitä, että kaikkien on osallistuttava omalla panoksellaan koronan torjuntaan. Mutta jos 2,4 % koronatartunnoista on lähtenyt ravintoloista, ovatko mittasuhteet ravintoloiden kurittamiselle oikeanlaiset?

Minun mielestäni EI TODELLAKAAN.

+16
Kristian Meurman
Liike Nyt Espoo
Ehdolla kuntavaaleissa

41-vuotias opiskelija, joka ennen koronaa ehti muutaman vuosikymmenen ajan toimia niin kulttuuri- kuin ravintola-alalla.

Ilmoita asiaton viesti

Kiitos!

Ilmoitus asiattomasta sisällöstä on vastaanotettu