Välimeren alueen ruokakulttuuri

Ruokaileminen meille kaikille on päivittäin tärkeää elääksemme, mutta ruokailu voisi olla hyvä makuelämys. Vaikka en ole ruokakulttuurin asiantuntija, mutta kerron vain omista havainnoistani. Olen vieraillut 1970-luvun lopussa interrail-matkalla kerran Kreikassa Ateenassa ja sen jälkeen vuodesta 2009 alkaen Espanjassa, Italiassa Roomassa, Ranskassa Nizzassa, Israelissa ja Marokossa. Espanjassa enimmäkseen Malagassa, Barcelonassa, Benidormissa jne. Mielestäni on vaikeaa puhua yhtenäisestä ruokakulttuurista näissä maissa, sillä Barcelonassa ja Malagassakin on tullut paljon kiinalaisia ravintola- ja kahvila-alan yrittäjiä omine ruokakulttuureineen, ja ne ovat jääneet pysyvästi rikastuttamaan Espanjankin ruokakulttuuria. Myös kansainväliset pikaruoka- ja kahvilaketjut ovat rantautuneet pysyvästi Välimeren maihin, niin kuin kaikkialle maailmaan. Suositut rantojen turistiravintolat ovat varsin sekalainen joukko, joissa kuvallisissa ruokalistoissa turisteja varten on kymmeniä kuvia erilaisia annoksista, eikä kuvissa ole kerrottu annoksien nimiä tai niiden koostumuksia. Monissa ravintoloissa on pöytään kiinnitetty QR-koodi, josta ladataan ravintolan pdf-ruokalista, eikä perinteisiä ruokalistoja ole enää saatavilla, mikä mielestäni on harmi. Olen myös vieraillut näissä rantaravintoloissa ja pettynyt laatuun, sillä ruuan ollessa kuivaa ja sitkeää, eli kokkien ammattitaito ei ole kovin korkealla.  Matkaoppaat, kuten Berlitzin Barcelona matkaopas sisältää luvun ’Ravintolasuosituksia’, eli esitellään ravintoloita aukioloaikoineen ja hintaluokan mukaan.

Malagan alueella toimii myös suomalasia ja pohjois-eurooppalaisia ravintoloita tuoden mm. suomalaisen makukulttuurin, enimmäkseen suomalaiselle asiakaskunnalle, sillä markkinointi espanjalaisille on varmaan vaikeaa. Tutustuin Malagassa Fuengirolassa entiseen suomalaiseen salaattibaariin, joka ei ollut menestynyt, vaan virolainen yrittäjä oli jatkanut yritystoimintaa ja saanut virolaisella keittiöllä toimivan kokonaisuuden virolaisille ja suomalaisille asiakaskunnalle jo viiden vuoden ajan. Olin varsin tyytyväinen tämän virolaisen ruokapaikan tarjontaan, jossa oli myös pieni kirjojen kierrätyshylly, tosin vain Viron kielisille kirjoille. Tämä virolainen yrittäjä on nyt käsittääkseni lopettanut toimintansa Espanjassa. Barcelonassa Katalonian aukion erään suuren tavarataloketjun ravintolassa toiminta on järjestetty siten, että asiakas ottaa ensin tarjottimen ja tarjotin kärryn, jonka jälkeen käytävässä on molemmin puolin n. 10 erilaista keittiölohkoa kokkeineen (salaattiannoksia, Italialainen keittiö, sämpylöitä jne.), josta kerää itselleen omat annokset, sekä lopuksi ottaa sopivat juomat, jonka jälkeen maksaa ruokansa kassalle. Tämän jälkeen asiakas pääsee pöytään, eli tällainen liukuhihna menetelmä. Tämä liukuhihna menetelmä esitellään asiakkaille ennen ravintolaan menoa TV-monitoreista, sillä tämänkaltainen liukuhihna ruokailu ei ole ilmeisesti vielä kovin yleistä. Ruuan täytyy olla maistuvaa ja hyvistä raaka-aineista valmistettua, sillä muistan, kun olin ammattikoulussa opettajana, että paljon ruokaa meni erilaisten syiden vuoksi jäteastioihin, sillä ruuan maustaminen on jätetty loppukäyttäjälle, eivätkä nuoret olleet tottuneet syömään juuri sellaisia annoksia, kuin oli tarjolla. Varmaan ruokapaikkojen ongelmana ovat erilaiset rajoitteet asiakkaiden ruuan koostumuksen suhteen, jotka tulisi ottaa huomioon.

Varsinkin Barcelonassa suomalaisilla hyvillä kokeilla nähdäkseni olisi mahdollisuus menestyä suomalaisina yrittäjinä, jos he toisivat esille esim. Suomen karjalaisen kulttuurin esille karjalanpiirakoiden, kalakukkojen jne. välityksellä. Taustamusiikkina kannelmusiikki. Rekvisiittana voi olla kanteleita ja tuohivirsuja jne. Paikasta voisi tulla suomalainen kulttuurikeskus, jossa mm. suomalaiset kokoontuisivat tuoden vakaan asiakaskunnan.

Välimeren alueella tarkoitetaan aluetta, joka käsittää Espanjan Gibraltarilta aina Turkin Iskenderuniin asti peitoten Italian niemimaan, Kreikan rannikot sekä Maltan, Kreetan ja Kyproksen saaret. Välimeri ulottuu myös Ranskaan ja Pohjois-Afrikan maihin asti, joten maantieteellisen laajuutensa vuoksi ei sen ruokakulttuurikaan ole ihan yksiselitteinen. Jokaisella maalla omat ruokaperinteensä.

Yleisellä tasolla Välimeren maissa syödään hyvin alueellisesti, niin että rannikolla nautitaan merenantimia ja mantereella lihaa, kanaa, lammasta ja riistaa, kuten kania. Oliiviöljy, valkosipuli ja yrtit ovat käytännössä Välimeren maustamisen tärkeimmät elementit. Usein saatetaan kuvitella, että Välimeren ruokakulttuuri on mausteista, mutta eksoottisten mausteiden sijaan, miltei poikkeuksetta maut pyritään tuomaan esiin tuoreiden, sesongin raaka-aineiden kautta.

Espanjan makumaailmaa voi hakea esimerkiksi paprikan, lehtipersiljan ja savun kautta. Timjami, chorizo ja Manchego-juusto ovat myös ruoanlaiton ja tapasten yleisiä kulmakiviä.

Pasi Päivinen ”Terrorismi Espanjassa” (Atrain & Nord 2021), josta lainaus: ” Baskikeittiö kuuluu maailman herkullisimpiin… Baskimaassa ei suinkaan tarvitse hakeutua kalliisiin ravintoloihin voidakseen nauttia kulinaristisia elämyksiä. Todella herkullista ruokaa saa myös yksinkertaisista baareista… Tyypillinen herkuttelulautanen on pinchot, Baskimaan tapakset. Sana pincho tulee espanjan kielen verbistä pinchar, lävistää. Baskimaassa käytetty baskinkielinen nimi on pintxo… Sana on syntynyt tavasta tarjoilla pikkusyötävät leipäpalan päällä siten, että täyte ja leipä lävistetään coctail-tikulla… Tapas tulee puolestaan espanjan kielen sanasta tapa, joka tarkoittaa kantta tai korkkia. Pieni ruoka-annos on saanut nimensä siitä, että annos asetettiin tarjoiltaessa viinilasin päälle suojaamaan viiniä banaanikärpäsiltä ja pölyltä.”

Välimeren maassa Israelilaissa jokapäiväiseen ravintoon kuuluivat ennen muuta leipä ja maito. Vihannekset ja hedelmät olivat myös haluttua ruokaa. Vihanneksista linssit (virvilät), pavut, kurkut ja melonit olivat tavallisimpia sekä hedelmistä oliivit, rypäleet, taatelit ja omenat. Rusina- ja viikunakakkuja syötiin myös mielellään. Niillä seuduilla, joilla voitiin pyytää kalaa, esim. Gennesaretinjärven ympärillä ja pitkin Välimeren rannikkoa, kalalla oli hyvin tärkeä osuus ravintotaloudessa. Lihaa syötiin vain juhlatilaisuuksissa. Yksityiskohtaiset säännöt siitä, minkä eläinlajien lihaa sai syödä, annetaan 3 Moos. 11:2-44:ssa ja 5 Moos. 14:4-20:ssa. Suola ja (oliivi)öljy kuuluivat jokapäiväisiin mausteisiin. Suolalla maustettiin ruoka, ja leipä kastettiin öljyyn. Myös muita mausteita käytettiin, samoin hunajaa, etenkin leivonnassa. Happamesta kermasta tehtiin eräänlaista juustoa.

Pikaruokaketjun perustamisesta on tehty elokuva The Founder on vuonna 2016 ensi-iltansa saanut yhdysvaltalainen elämäkertaelokuva, jonka on ohjannut John Lee Hancock. Se kertoo yhdysvaltalaisesta liikemiehestä Ray Krocista, joka teki McDonaldsista maailman johtavan pikaruokaketjun. Elokuvan pääosissa näyttelevät Michael Keaton, Laura Dern jne.

Opinnäytetöitä:

Timo Paananen ”Kolme päivää Välimerellä – Teemapäivät Ravintola Tallissa” (Mikkelin ammattikorkeakoulu Opinnäytetyö 2011)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/38498/Timo_Paananen.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Satu Toivanen ”ITALIA-VIIKKO RAVINTOLA PANNUSSA” (Opinnäytetyö Kajaanin ammattikorkeakoulu Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 2008)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/7814/MMP4PSatuT.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Mari Ponkilainen ”TAPAUSTUTKIMUS MALTAN SUOMALAISTEN KOKEMUKSISTA ARJEN RUOKAILUSTA JA SEN MUUTTUMISESTA” (ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO Filosofinen tiedekunta, Savonlinna Kotitalousopettajakoulutus Kotitaloustieteen pro gradu –tutkielma 2016)
https://erepo.uef.fi/bitstream/handle/123456789/17318/urn_nbn_fi_uef-20161267.pdf?sequence=-1

Virpi Väänänen ”Ammattina kokki – Kokin työn ammattitaitovaatimukset” (Opinnäytetyö Jyväskylän ammattikorkeakoulu 2006)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/17733/TMP.objres.115.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Viljami Broas, Aki Rautiainen ”Keittokirjan käsikirjoituksen prosessikuvaus” (Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Oy, Opinnäytetyö Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma 2018)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/149605/Broas_Viljami%20lopullinen.pdf?sequence=1

Erja Leppiaho ”KOSHER–RUOKAOHJEISTUS MATKAILUYRITYKSELLE HOTELLI- JA RAVINTOLA-ALAN KOULUTUSOHJE” (Rovaniemen ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö 2013)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/63806/Leppiaho_Erja.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Reima Mäenpää ”Opasvihkon suunnitteleminen suolattujen ja ilmakuivattujen lihojen valmistamiseksi” (Haaga-Helia Oy, Opinnäytetyö 2012)
https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/51730/Maenpaa_Reima.pdf?sequence=1

Kirjallisuus:

Tapakset ja antipastot (Otava 2008)
Joyce Goldstein ja Ayla Algar ”Herkuttelijan keittiö: Välimeri” (WSOY 2000)
Risto Santala ”Messiaan ateria: ehtoollisen hengellinen sanoma ja historialliset juuret” (Kuva ja Sana 1999)
Cathrine Schück, Lars-Erik Litsfeldt ”Karppaus: Välimeren ruokaa: opas & keittokirja” (Readme.fi 2011)
Ghillie Basan ”Marokkolainen keittiö” (Gummerus 2006)
Ghillie Basan ”Turkkilainen keittiö” (Gummerus 2007)
Eric Schlosser ”Pikaruokakansa” (WSOY 2002)
Heather Thomas “The falafel cookbook” (Harper Collins Publisher 2021)
Chef Ramzi, Bo Masser ”Arabialainen keittiö = Kitab al-tabkh al-’arabi” (WSOY 2011)
Ulla Liukkonen, Helena Lylyharju, Kari Martiala ”Karjalainen keittiö: uusia tuulia perinneruokiin” (Karisto 2013)